預(yù)防保健/食品保藏
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家庭采購(gòu)食品盡可能吃多少買(mǎi)多少，保持食品新鮮，但是，難免會(huì)有剩余。剩余食品可用低溫、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的食用期限。
常用的有：
低溫保存 使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時(shí)可使微生物對(duì)食品的作用大為減低，0℃以下微生物對(duì)食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品中脂肪仍不能避免酸敗變質(zhì)，只有在－20℃以下時(shí)分解脂肪的解脂酶才基本停止活動(dòng)。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保險(xiǎn)箱。
常用低溫保存方法有0～4℃和—18～—35℃兩種，魚(yú)肉和奶制品，由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用，很易變質(zhì)，必須在—18～—35℃冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在0～4℃中冷卻貯存。
食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長(zhǎng)保存期限。
長(zhǎng)期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無(wú)脂肪酸敗跡象，尤其是魚(yú)、肉脂肪變黃，應(yīng)及時(shí)處理。
表1－4 常用食品最適冷藏條件
使用冰箱應(yīng)注意以下幾方面：
1．生熟食品要分開(kāi)，對(duì)直接入口的熟食品最好用專(zhuān)用冰箱存放。如系多門(mén)或多層冰箱，也可將上層作為熟食專(zhuān)柜，切勿將熟食品與生食品或半成品混放在一起，防止交叉污染。
2．食品不宜久藏，應(yīng)定期檢查，先藏先用，防止變質(zhì)。
3．定期清除冰箱，提高制冷效果，同時(shí)經(jīng)常進(jìn)行揩洗、消毒，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生。
高溫保存 燒煮能殺滅食品中絕大部分微生物，破壞食品中酶類(lèi)，防止食品腐敗變質(zhì)。但是，經(jīng)高溫處理后的食品若保存不當(dāng)，極易受微生物污染，所以飯菜燒煮后，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺滅再次污染的微生物，否則易發(fā)生意外。
脫水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；細(xì)菌18％以下；酵母為20％以下。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨季節(jié)來(lái)到之前，紅棗等一類(lèi)干果，日光下曬一曬，然后放入干燥甏內(nèi)，密封，能延長(zhǎng)保存時(shí)間。
提高滲透壓保存
鹽腌 食品中食鹽含量達(dá)8％～10％時(shí)大部分微生物停止繁殖，但不能殺滅。殺死微生物鹽的含量要高達(dá)15％，并需腌制數(shù)天。嚴(yán)格說(shuō)，鹽腌只是一種抑菌手段。
糖漬 當(dāng)食品加入大量糖后，構(gòu)成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在60％～65％才能有防腐作用。
由于糖漬食品容易吸收空氣中水分；因此，糖漬食品貯存不密封時(shí)仍易變質(zhì)。
參看
 食品衛(wèi)生質(zhì)量 | 食品烹調(diào)  |
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