生物胺
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生物胺(Biogenic Amine，BA)是一類(lèi)具有生物活性含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱。可看作是氨分子中1-3個(gè)氫原子被烷基或芳基取代后而生成的物質(zhì)，是脂肪族，酯環(huán)族或雜環(huán)族的低分子量有機(jī)堿，常存在于動(dòng)植物體內(nèi)及食品中。
生物胺根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為三類(lèi)：脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等，它們是生物活性細(xì)胞必不可少的組成部分，在調(diào)節(jié)核酸與蛋白質(zhì)的合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要作用；芳香族，包括酪胺、苯乙胺等；雜環(huán)胺，包括組胺、色胺等。根據(jù)其組成成分又可以分為兩類(lèi)：單胺和多胺。單胺主要有酪胺、組胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺等，一定量的單胺類(lèi)化合物對(duì)血管和肌肉有明顯的舒張和收縮作用，對(duì)精神活動(dòng)和大腦皮層有重要的調(diào)節(jié)作用；多胺主要包括精胺和亞精胺，其在生物體的生長(zhǎng)過(guò)程中能促進(jìn)DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成，加速生物體的生長(zhǎng)發(fā)育。微量生物胺是生物體（包括人體）內(nèi)的正常活性成分，在生物細(xì)胞中具有重要的生理功能。但當(dāng)人體攝入過(guò)量的生物胺（尤其是同時(shí)攝入多種生物胺）時(shí)，會(huì)引起諸如頭痛、惡心、心悸、血壓變化、呼吸紊亂等過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重的還會(huì)危及生命。
用途
生物胺存在于多種食品尤其是發(fā)酵食品(如奶酪、葡萄酒、啤酒、米酒、發(fā)酵香腸、調(diào)味品）水產(chǎn)品及肉類(lèi)產(chǎn)品等中。有人認(rèn)為葡萄酒中的組胺及其它生物胺可以作為衡量葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生條件好壞的一個(gè)主要指標(biāo)。水產(chǎn)品、肉類(lèi)制品等蛋白含量豐富的食品中生物胺含量與其質(zhì)量密切相關(guān)，有望成為評(píng)價(jià)此類(lèi)食品鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)?！ ?/p>
相關(guān)
生物胺與抑郁癥有關(guān)，參看抑郁癥詞條
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