轉(zhuǎn)化糖
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用稀酸或酶對(duì)蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。
蔗糖具右旋光性，而反應(yīng)生成的混合物則具有左旋光性，旋光度由右旋變?yōu)樽笮乃膺^(guò)程稱為轉(zhuǎn)化。故這類(lèi)糖稱轉(zhuǎn)化糖。
無(wú)色透明黏稠液體。有很強(qiáng)吸濕性。甜度為蔗糖的1.3倍。10％～15％的轉(zhuǎn)化糖可防止蔗糖重結(jié)晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的質(zhì)量缺陷?！ ?/p>
熬制技術(shù)
糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過(guò)飽和溶液。當(dāng)它受到攪動(dòng)或經(jīng)放置后，糖會(huì)發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因?yàn)檎崽堑慕Y(jié)晶顆粒較粗，所以有時(shí)需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。
糖液在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子會(huì)水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對(duì)糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低?？刂妻D(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。
在制作膏類(lèi)裝飾料如奶油膏和蛋白膏時(shí)，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時(shí)，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定?！ ?/p>
其它相關(guān)
用蔗糖水解法生產(chǎn)轉(zhuǎn)化糖漿，在目前的市場(chǎng)價(jià)格下，產(chǎn)品的生產(chǎn)成本和果糖含量相對(duì)于用淀粉制的F～42果葡糖漿有明顯的優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)化糖的干基果糖含量可達(dá)48%以上，制造轉(zhuǎn)化糖漿工藝過(guò)程中通常會(huì)遇到的成品顏色易變黃及透明度變差的問(wèn)題，本院已獲得解決。產(chǎn)品甜度高，有蜂蜜的風(fēng)味，無(wú)色透明，不易結(jié)晶，儲(chǔ)存穩(wěn)定，有樣品備索。果葡糖漿用途廣泛，轉(zhuǎn)化糖漿的性能介于F42和F55型果葡糖漿之間。本技術(shù)可用于投資建造新廠，用化工廠設(shè)備改建，或者為果葡糖漿大宗用戶建設(shè)配套車(chē)間以改善最終成品的風(fēng)味，其設(shè)備投資大大低于用淀粉制果葡糖漿的設(shè)備投資。
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