茄子
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| 茄子 Qié Zi |
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| 別名 | 落蘇、昆侖瓜、草鱉甲、酪酥、矮瓜、吊菜子、白茄、表水茄、紫茄、黃茄、東風(fēng)草、銀茄、黃水茄、醬茄、糟茄、昆侖紫瓜、雞蛋茄、卵茄 |
| 功效作用 | 清熱；活血；消腫。主腸風(fēng)下血；熱毒瘡癰；皮膚潰瘍 |
| 英文名 | fruit of Garden Eggplant, fruit of Eggplant |
| 始載于 | 《本草綱目拾遺》 |
| 毒性 | |
| 歸經(jīng) | 胃經(jīng)、脾經(jīng)、大腸經(jīng) |
| 藥性 | 涼 |
| 藥味 | 甘 |
茄子，江浙人稱為六蔬，廣東人稱為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生。其結(jié)出的果實可食用，顏色多為紫色或紫黑色，也有淡綠色或白色品種，形狀上也有圓形，橢圓，梨形等各種。茄子是一種典型的蔬菜，根據(jù)品種的不同，食用方法多樣。另拍照時經(jīng)常使用“茄子”來代表微笑。
植物簡介 茄子直根系，根深50厘米，橫向伸展120厘米，大部分布在30厘米耕作層內(nèi)。茄子主莖上的果實稱“門茄”’一級側(cè)枝的果實稱為“對茄”，二級側(cè)
枝的果實稱為“四母斗”，三級側(cè)枝的果實稱為“八面風(fēng)”，以后側(cè)枝的果實稱為“滿天星”。
全國茄子栽培面積約300多萬畝，廣東約10萬畝，分布于全省各地，以湛江市等北運基地較為集中。廣東栽培的茄子果形以長茄為主，也有卵圓形和圓形等，果色以紫紅色為主，也有白色、青色和紫黑色。近年來，隨著北運市場需求量的增大，北運基地也喜歡種紫黑色，有亮澤的長茄、卵圓茄和圓茄?！ ?/p>
目錄 |
品種分類
茄子可分為三個變種：
（1）圓茄：植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，中國北方栽培較多。
（2）長茄：植株長勢中等，果實細長棒狀，中國南方普遍栽培。
（3）矮茄：植株較矮，果實小，卵或長卵?！ ?/p>
主要分布
茄子最早產(chǎn)于印度，公元4-5世紀傳入中國，南北朝栽培的茄子為圓形，與野生形狀相似；元代則培養(yǎng)出長形茄子；到清朝末年，這種長茄被引入日本。現(xiàn)在主要在北半球種植較多。
產(chǎn)品價值
營養(yǎng)價值
茄子的營養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維 生素以及鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P 750毫克。
維生素P能使血管壁保持彈性和生理功能，保護心血管、抗壞血酸，這種物質(zhì)能增強人體細胞間的粘著力，增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能，防止硬化和破裂，所以經(jīng)常吃些茄子，有助于防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。保護心血管、抗壞血酸：此外，茄子還有防治壞血病及促進傷口愈合的功效。
國外研究結(jié)果表明它的抗癌性能是其他有同樣作用的蔬菜的好幾倍，是抗癌強手；防治胃癌：茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。茄子還含磷、鈣、鉀等微量元素和膽堿、胡蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿等多種生物堿。尤其是紫色茄子中維生素含量更高。
抗衰老：茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對延緩人體衰老具有積極的意義?！ ?/p>
藥用價值
中醫(yī)學(xué)認為，茄子屬于寒涼性質(zhì)的食物。所以夏天食用，有助于清熱解暑，對于容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜。消化不良，容易腹瀉的人，則不宜多食，正如李時珍在《本草綱目》中 所說：“茄性寒利，多食必腹痛下利?！?《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便于結(jié)、痔瘡出血以及患濕熱黃疸的人，多吃些茄子，也有幫助，可以選用紫茄同大米煮粥吃?！侗静菥V目》介紹，將帶蒂的茄子焙干， 研成細末，用酒調(diào)服治療腸風(fēng)下血；《滇南本草》主張用米湯調(diào)服， 更為妥當(dāng)，因為腸風(fēng)下血和痔瘡出血，都不宜用酒。 把帶蒂茄子焙干，研成細末，更常作外用。
治療凍瘡
取冬天地里的茄子秧（連根）兩三棵用水煎，水開之后再煮20分鐘，用此水泡洗凍瘡患處，同時用茄子秧擦洗患處，二至三次可治愈。
茄子有良好降低高血脂，高血壓功效，具體方法如下：
選用深色長條型，切成段或者絲，用麻醬以醬油調(diào)拌而成，在晚餐時分，服用可有效降低和自愈?！ ?/p>
食療作用
茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；
具有清熱止血，消腫止痛的功效；
用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等?！ ?/p>
保鮮方法
茄子的表皮覆蓋著一層蠟質(zhì)，它不僅使茄子發(fā)出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質(zhì)層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)。因此，要保存的茄子絕對不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風(fēng)處。
質(zhì)量鑒別
茄子以果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點。皮薄、子少、肉厚、細嫩的為佳品。嫩茄子顏色發(fā)烏暗，皮薄肉松，重量少，子嫩味甜，子肉不易分離，花萼下部有一片綠白色的皮。老茄子顏色光亮發(fā)光滑，皮厚而緊，肉堅子實，肉子容易分離，子黃硬，重量大，有的帶苦味。
食物禁忌
一般人群均可食用。
1、可清熱解暑，對于容易長痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；
2、茄子性涼，脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。此外，茄子秋后其味偏苦，便溏者不宜多食；手術(shù)前也盡量不吃茄子，否則麻醉劑可能無法被正常地分解，會拖延病人蘇醒時間，影響病人康復(fù)速度?！ ?/p>
食用方法
茄子的吃法，葷素皆宜。既可炒、燒、蒸、煮，也可油炸、涼 拌、做湯，都能烹調(diào)出美味可口的菜肴。吃茄子建議不要去皮。
制作指導(dǎo)
1、茄子適用于燒、燜、蒸、炸、拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”、“炸茄盒”、“肉片燒茄子”等。
2、老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃。
3、油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿后炸制能減少這種損失。
4、在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環(huán)帶，這條帶越寬、越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環(huán)帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經(jīng)變老，影響食用。
5、茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色。
6、切好茄子后，應(yīng)趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多余的水分，在燉煮時，容易入味。
7、茄子切成塊或片后，由于氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾干，就可避免茄子變色?！ ?/p>
保健食譜
1．炸茄餅
茄子300克，肉末I00克，雞蛋三枚，蔥花、姜末各適量。先將茄子洗凈去皮，切成直徑3厘米長的夾刀片（第一刀切斷，第二刀相連）；肉末內(nèi)加黃酒、精鹽、蔥、姜與味精，攪拌均勻；雞蛋去殼打碎，投入于淀粉調(diào)成糊，茄夾肉撒少許干淀粉后，將肉末放入做成茄餅；鍋內(nèi)放油燒至六成熱時，茄餅掛糊，逐個下鍋炸至八成熟時撈出，待油溫升到八成熱時，再將茄餅放入復(fù)炸，至酥脆出鍋，撒上椒鹽末即成。此菜香脆可口，具有和中養(yǎng)胃作用，胃納欠佳，食欲不振者尤宜服食。
2．炒茄子
茄子250克。先將茄子洗凈，切成小塊，置鍋火上，加油燒至七成熱，傾入茄子塊不斷煸炒至熟，再加少許精鹽即可。此菜具有清熱解毒功效，適用于痔瘡出血患者食之。
3．蒸茄子
茄子250克。茄子洗凈，切大條狀，放入碗中，入蒸籠蒸20分鐘左右；將蒸熟的茄子取出，趁熱放鹽、淋上麻油即成。此菜具有清熱消癰的功效，適用于熱毒瘡癰所致皮膚潰爛。
4．蝦仁茄罐
茄子750克，蝦仁50克，瘦肉150克，雞蛋2枚，冬菇、凈筍各25克，蔥、姜末各適量。先將茄子削成1厘米厚的圓片，每片挖成象眼花刀；豬肉切成4厘米長絲；筍、冬菇切成絲；用開水把冬筍、冬菇絲燙一下，控干待用；坐炒鍋，將油燒溫，先把蝦仁炒一下，撈出，再下茄片炸至呈金黃色時撈出；雞蛋炒成碎塊備用；坐炒鍋，將肉絲、面醬放入，加蔥、姜炒熟，鍋內(nèi)入蝦仁、雞蛋、冬菇絲、筍絲，烹入料酒、醬油，加味精和少許湯拌勻，裝盆中作餡，最后取一只碗，碗底鋪一片茄子，貼靠碗邊圍上茄片，把餡裝入碗內(nèi)，上面蓋上茄子片，上蒸籠蒸熟，蒸熟后的原湯倒勺內(nèi)，將茄子罐合入平盤，鍋坐火上勾芡，加花椒油，最后把汁澆在茄子罐上即成。此菜色香味俱佳，營養(yǎng)豐富，具有健脾寧心，降壓止血的功效。適用于動脈硬化，高血壓，腦血栓形成及壞血病患者食之。
5.鮮香紫茄
主要材料：紫皮茄子300克、大蒜4瓣
調(diào)味料：香油2小匙、甜面醬1小匙、精鹽1小匙、味精1/2小匙
1、將茄子洗凈，帶皮切成塊狀，放入沸水中氽一下，撈出瀝干水；
2、把大蒜洗凈搗成茸，放入茄子中，另放入精鹽、甜面醬、味精、香油拌勻即可食用?！ ?/p>
栽培技術(shù)
相關(guān)綜述
茄子喜溫作物，較耐高溫，結(jié)果的適宜溫度為25～30℃。對光周期長短的反應(yīng)不敏感，只要溫度適宜，從春到秋都能開花、結(jié)實。以露地栽培為主，長江流域多于冬季至早春在苗床播種育苗，北方各省于早春利用溫床或陽畦播種育苗。由于茄子的結(jié)果期長，除要有充足的基肥外，還要求多次追肥（氮肥為主，適當(dāng)增施磷肥、鉀肥）。主要的蟲害有地老虎、28星瓢蟲和紅蜘蛛，主要的病害有猝倒病等。
1、品種：選擇耐低溫、弱光、早熟的品種。如：黑玉、沈茄一號、齊雜茄二號、綠圓茄、黑圓茄二號、永豐黑雜茄等。
2、床土的準備：用無污染的大田土壤6份、腐熟優(yōu)質(zhì)雞糞或豬糞2份、腐熟的馬糞或稻糠2份，混勻后過篩備用。
3、浸種、催芽：用1%高錳酸鉀浸種30分鐘，經(jīng)反復(fù)沖洗后，放入55℃水中浸種15分鐘，而后在20℃水中浸泡24小時。催芽前用細砂搓掉種皮上的粘液，然后包在濕布里，放在25-30℃處催芽，一般需5-6天出芽。
4、播種：在溫室內(nèi)用育苗盤或木箱鋪好10厘米床土，拍平澆透水。然后將種子均勻播到床面上。每平方米播種量35-40克。
5、分苗：以8-10厘米的株行距移栽幼苗，分苗后澆透水。前期提高晝溫至25-30℃，夜溫15-18℃。緩苗后降低溫度，白天25℃，夜間15℃，最低不能低于10℃。茄子苗齡多在80天以上，由于苗齡長，后期易脫肥，可采用0.3%磷酸二銨根外追肥。
6、定植
（1）定植前的準備
悶棚消毒：每立方米溫室或棚室，用硫磺粉4克，加80%敵敵畏0.1克和鋸沫8克，混勻后點燃，密封溫室或大棚24小時，然后開口放大風(fēng)。
整地施肥：畝施優(yōu)質(zhì)農(nóng)家肥5000千克，糞土混勻耙平，并按55厘米行距開10-15厘米深的定植溝。畝施磷酸二銨20千克，硫酸鉀30千克，施肥后覆土5厘米（要躲開滴水線）。
（2）定植：以25-30厘米株距擺苗（注意避免苗坨破碎引起的緩苗慢），隨后在溝內(nèi)澆足定植水，滲后培土成壟。第二天覆膜，用1.0-1.2米寬地膜，一次扣兩壟，拉成與壟同長，然后用刀片在每個植株位置劃成縱口，將苗從口中引出，最后拉緊地膜，用土壓嚴，封好定植口。
（3） 定植后管理
水肥：定植后3-4天澆一次緩苗水，緩苗后開始蹲苗，到門茄瞪眼時（13天左右）開始暗溝灌水，地溫達到18℃后，明暗溝均可灌水，但要注意放風(fēng)排濕。門茄瞪眼時，畝追施尿素10-15千克或磷酸二銨10千克，每隔20天追一次。也可用大民"綠興"或"云大120"根外追肥。
整枝打葉：采用雙干整枝。門茄形成后，剪去兩個向外的側(cè)枝，只留兩個向上的雙干。一般到第7個果摘心，以促進果實早熟。門茄瞪眼時打掉基部3片葉，以后隨著植株生長，逐漸打掉底層葉，利于群體通風(fēng)透光。
7.采收：以萼片與果實連接處無白色環(huán)帶時采收，早熟品種開花20-25天后就可采收。
育苗技術(shù)
茄子幼苗牛長較緩慢，特別是在溫度不足條件下，苗齡不足，難以培育出早熟的大苗，其苗齡一般需85-90天。
為了防止苗期猝倒病廈立枯病，除注意維持適宜的夜間土溫外，也可用“五代臺劑”（即五氯硝基苯及代森鋅等量混合）進行土壤消毒，每平方米苗床用消毒土8-9g．與床土拌均，用藥后應(yīng)適當(dāng)增加灌水量，防止藥害，床土應(yīng)肥沃，不易過干。
1.播種
茄果類的育苗基本相同，育苗的方式都是采用溫室、溫床或陽畦育苗。但茄子催芽比較困難，對溫度的要求較高，播種前用55-60℃的溫水燙種，邊倒邊攪拌，溫度下降到20℃左右時停止攪動，浸泡一晝夜撈出，搓掉種子上的粘液，再用清水沖洗干凈，并放在25-30℃的地方催芽，催芽期間應(yīng)維持85%的環(huán)境濕度，有30%-500%種子露白即可播種。播種時，苗床先用溫水灑透，然后將種子均勻撒到床內(nèi)，覆細土0.8- 1cm厚。播后立即扣上拱棚，夜晚加蓋草苫保溫，出苗前白天床溫保持在26-28℃，夜晚20℃左右，約4-5天即可出苗50%-60%，出苗后及時降溫，白天25℃左右，夜晚15-17℃，陰天可稍低些。
2.分苗
當(dāng)幼苗有2～3片真葉時，可以分苗。分苗主要是分到陽畦或塑料拱棚中。床土要肥沃，尤其要保持一定量的速效性氮肥。另外，分苗單株要保留一定數(shù)量的營養(yǎng)面積，以10cm×10cm為宜。分苗后要立即覆蓋塑料拱棚，夜晚必須加蓋草苫封嚴，并保持一定的高溫(達20-25℃)。緩苗后，開始通風(fēng)降溫，白天25℃，夜晚15℃，特別要注意防止晴天中午高溫“燒苗”。如果苗床肥力不足，要結(jié)合澆水進行追肥。苗床板結(jié)可用小齒耙松土，定植前10天通風(fēng)煉苗，但也要防止凍害，壯苗標準以苗高16-23cm，葉片5～7葉，莖粗0.5-0。7cm為宜?！ ?/p>
病害防治
1.茄子黃萎病
發(fā)病特征：
茄子黃萎病，定植后不久即會發(fā)病，遇低溫定植，發(fā)病早且重，但以坐果后發(fā)病面積最大，病情最重。發(fā)病初期植株半邊下部葉片近葉柄的葉緣及葉脈間發(fā)黃，后漸漸發(fā)展為半邊葉或整葉，葉緣稍向上卷曲，有時病斑僅限于半邊葉，引起葉片歪曲。早期發(fā)病茄株呈萎蔫狀，早晚或雨后可恢復(fù)，后葉片變?yōu)楹稚?，全株萎蔫，葉片脫光，整株死亡。嚴重時，往往全葉黃萎，變褐枯死。該病多數(shù)為全株發(fā)病，少數(shù)仍有部分無病健枝。發(fā)病時：多由植株下部向上逐漸發(fā)展，嚴重時全株葉片脫落。發(fā)病株矮小，株形不舒展、果小，長形果有時彎曲?？v切根莖部可見到木質(zhì)部維管束變色，呈黃褐色或棕褐色。
發(fā)病規(guī)律：
茄子的黃萎病是真菌浸染引起。病菌以休眠菌絲、厚垣孢子和微菌核隨病殘體在土壤越冬，成為翌年的初浸染源。病菌通過混有病殘體的肥料、帶菌土壤和茄科雜草，借風(fēng)、雨，人、畜及農(nóng)具傳到無病田。第二年病菌從根部的傷口或直接從幼根表皮、根毛侵入，后在維管束繁殖，并擴展到枝葉，該病在當(dāng)年不進行重復(fù)浸染。發(fā)病最適溫度為19℃～24℃，菌絲、菌核在6℃時10分鐘后致死。一般氣溫低，定植時根部傷口愈合慢，利于病菌侵入；地勢低洼，施用未腐熟的有機肥，灌水不本當(dāng)及連作地發(fā)病重。
防治方法：
（1） 與非茄科或瓜類作物輪作3～4年；
（2） 選用無病種子和抗病品種；施足腐熟有機肥；
（3） 及時拔除病株深埋或燒毀，并在根際土壤中灌注藥液消毒殺菌。
（4）種子消毒處理，種子先用冷水預(yù)浸3～4小時，再用55℃溫水浸種15分鐘，陰干備用。
（5）藥劑防治方法，定植時施藥：茄苗定植時用1菌根消1000倍液浸苗根部，定植后并用此藥液灌根，每株灌藥液250毫升。70%敵克松可濕性粉劑500倍液，每株500毫升～15天一次，連灌2～3次。
2.茄子細菌性葉斑病
發(fā)病特征：
該病主要危害葉片，病斑多從葉緣開始，從葉緣向內(nèi)沿葉脈擴展，病斑形狀不規(guī)則，有的外觀似閃電狀或近似河流的分支，淡褐色至褐色?；疾坎≌鞑幻黠@，露水干前，手摸斑面有質(zhì)粘感。
發(fā)病規(guī)律：
該病病菌以菌絲體隨病殘體遺落在土中存活越冬，依靠雨水濺射而傳播，從水孔或傷口侵入致病，溫暖多濕的天氣及通風(fēng)不暢有利于感病。
防治方法：
（1）與茄科蔬菜實行3年以上輪作。并對種子采用78——85 ℃的熱水處理。
（2）精選 無菌良種，并進行消毒。
（3）對大棚和土壤進行殺菌消毒。
（4）實行全方位地膜覆蓋，防止?jié)菜^大，并及時通風(fēng)排濕。
（5）藥劑防治。發(fā)病初期，可噴施葉葉青可濕性粉劑50％1000倍液，每隔7——10天噴1次?！ ?/p>
文化欣賞
宋 鄭清之。《詠茄》：青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看，如何緇俗偏同嗜，入口元來總一般。
清 朱彝尊?！杜R江仙引。詠茄》：隴上紫瓜好，黛痕濃抹，露實低懸。趁朝日，畦丁密酒冰泉。桑邊，看長蒂剪，壘壘綻葉底光圓。筠籃滿、餉白牛蕭寺，赤馬吳船。筵前，生疏蜀客，犀箸催下茫然。笑千龐萬粟，許配芳鮮。蟬娟，愛輕墉染，香衫色，比似花妍。閑無事，寫家蔬添個，小蝶新蟬。
清 葉申薌。《踏莎行.茄》：昆味稱奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號。自從題做紫膨哼，食單品減知多少。作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶并自莧話清操，自慚肉食非同調(diào)。
民間傳說：《笑林廣記》上記載了這樣一則故事：一位菜館先生，東家一日三餐供他下飯的都是咸菜，而東家園中許多長得又肥又嫩的茄子，卻從來不給他吃一次，天長日久，咸菜委實吃膩了，忍無可忍，終于題詩示意，曰；“東家茄子滿園爛，不予先生供一餐”。不想從此以后，天天頓頓吃茄子，連咸菜的影子也不見了，這位先生到底吃怕了，卻又有苦說不出，只好續(xù)詩告饒；“不料一茄茄到底，惹茄容易退茄難?！笨梢娗炎与m長得好看，味道卻是一般，故在烹調(diào)茄子的過程中，十分講究工藝?！ ?/p>
其他含義
在命令與征服3當(dāng)中，“茄子”一般用來代指其中的外星人Scrin。
“茄子”源于cheers，原意為“高興點”。所以拍照時被使用。
SUPERJUNIOR成員金英云的外號。
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