變質(zhì)銀耳中毒
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變質(zhì)銀耳中毒(deteriorated tremella poisoning)，食用變質(zhì)銀耳發(fā)生的細(xì)菌毒素中毒。銀耳又稱白木耳，屬真菌門擔(dān)子菌綱銀耳屬，是高級食用菌和藥用菌。中含多種氨基酸和酸性異多糖等，是傳統(tǒng)的營養(yǎng)滋補品。1984年 6月，中國山東省東平縣首次爆發(fā)因食用變質(zhì)銀耳引起的食物中毒。進食者286人，中毒105人，發(fā)病率36.7％，死亡8人，病死率為7.6％。經(jīng)流行學(xué)及實驗室研究確證變質(zhì)銀耳中可分離出一種新的食物中毒菌──椰毒假單胞菌酵米面亞種，簡稱椰酵假單胞菌，其主要生化性狀與標(biāo)準(zhǔn)菌株相符，為革蘭氏陰性短小桿菌，單端或兩端極生鞭毛，O/F試驗氧化型，卵磷脂酶陽性，菌落邊緣可見透明的虹彩環(huán)。菌體抗原與椰酵假單胞菌多價抗 O血清有特異性的凝集反應(yīng)。毒性代謝產(chǎn)物為米酵菌酸。該菌屬假單胞菌科。據(jù)不完全統(tǒng)計，1984～1988年，中國的山東、河南、河北共發(fā)生變質(zhì)銀耳中毒8起，158人中毒，死亡25人，死亡率為7.62～37.93％。
變質(zhì)銀耳中毒，均發(fā)生于食用腐爛變質(zhì)的人工栽培鮮銀耳后。變質(zhì)菌片失去正常的光澤和彈性，呈棕黃色，發(fā)粘不成形，有異臭味。中毒與食用方法有密切關(guān)系。用清水洗，開水燙洗后涼拌食用者，發(fā)病率為43.5％，病死率為9.10％。而用清水漂洗、煮沸10～20分鐘，再經(jīng)水洗后涼拌食用者，發(fā)病率為10.53％，無死亡，數(shù)日后自愈。中毒與進食量的多少成正比，與年齡和性別無明顯差異。
變質(zhì)銀耳中毒的潛伏期為 2～72小時，多數(shù)為12～24小時。患者初期僅有惡心、嘔吐、腹瀉等輕度癥狀，嘔吐物為胃內(nèi)容物，黃綠或棕褐色液體。重癥者出現(xiàn)意識不清、煩躁不安、驚厥、四肢強直性抽搐、昏迷、黃疸、皮下出血、血尿等肝、腦、腎實質(zhì)性臟器損害的癥狀。體溫一般不高，少數(shù)有中等發(fā)熱。白細(xì)胞數(shù)明顯升高(12500～20000個/mm2)，肝功能明顯改變，SGPT可>800單位。輕者1～3日康復(fù)，重癥者2～4日死亡，個別病例在發(fā)病20天后死亡。食后立即引起反射性嘔吐者，病情較輕，可不治自愈。
去毒試驗表明，鮮銀耳日曬兩天可使95.3～97.6％的毒素被破壞。紫外線照射也有類似效果，鮮銀耳經(jīng)紫外燈照射30分鐘，去毒率為40％左右。1986～1987年，檢測市售干銀耳214份，米酵菌酸均為陰性，因此迄今未發(fā)現(xiàn)因食用市售干銀耳引起的中毒。然而，在341份鮮銀耳中，有28份檢出米酵菌酸，陽性檢出率為8.2％。為了有效地控制銀耳中米酵菌的污染，預(yù)防食物中毒的發(fā)生，中國衛(wèi)生部批準(zhǔn)并頒布了銀耳的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及米酵菌酸的檢測方法，規(guī)定銀耳中米酵菌酸的限量標(biāo)準(zhǔn)為≤0.25mg/kg。
為預(yù)防變質(zhì)銀耳中毒，培植銀耳時必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，特別是無菌操作、環(huán)境消毒、控制溫濕度、防止環(huán)境中的椰酵假單胞菌污染銀耳并產(chǎn)毒。銀耳收獲后必須迅速日曬干燥或高溫烘烤加紫外燈照射去毒。不食用腐爛變質(zhì)的鮮銀耳。干銀耳宜先泡在水中發(fā)開，除掉變色、失去彈性及明顯腐爛的部分，充分漂洗烹調(diào)后方可食用。
對變質(zhì)銀耳中毒沒有特效的治療措施，應(yīng)早期催吐、洗胃、洗腸，并用保肝、保腎、降低顱內(nèi)壓等治療。
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