味蕾
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味蕾就是味覺感受器。在舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫(yī)學(xué)上稱為“舌乳頭”。在每個舌乳頭上面，有長著像花蕾一樣的東西，在兒童時期，味蕾分布較為廣泛，而老年人的味蕾則因萎縮而減少。人吃東西能品嘗出酸、甜、苦、辣等味道，是因為舌頭上有味蕾。正常成年人約有一萬多個味蕾，絕大多數(shù)分布在舌頭背面，尤其是舌尖部分和舌側(cè)面，口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃東西時，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質(zhì)的刺激，將信息由味神經(jīng)傳送到大腦味覺中樞，便產(chǎn)生味覺，品嘗出飯菜的滋味。
目錄 |
定義
味蕾（taste bud）是味覺感受器，為位于上皮內(nèi)的卵圓形小體，長約80μm，厚約40μm。主要分布于輪廓乳頭靠近輪廓溝的側(cè)壁上皮，它處如菌狀乳頭、軟腭、會厭等上皮內(nèi)亦可見味蕾分布。
味蕾是上皮分化成的特殊結(jié)構(gòu)。其基底部位于基底膜之上，表面由角質(zhì)形成細(xì)胞覆蓋，中央形成圓孔即味孔通于口腔。光鏡下，構(gòu)成味蕾的細(xì)胞有兩種，即亮細(xì)胞和暗細(xì)胞。前者較粗大；后者較細(xì)長。細(xì)胞長軸與上皮表面垂直。近味孔處的細(xì)胞頂部有指狀細(xì)胞質(zhì)突起稱味毛。
電鏡下味蕾由4種細(xì)胞構(gòu)成。
Ⅰ型細(xì)胞為暗細(xì)胞，胞漿電子密度大，頂端胞漿含致密顆粒，約占味蕾細(xì)胞的60％。胞漿頂端有30—40個絨毛；
Ⅱ型細(xì)胞為亮胞漿細(xì)胞，微絨毛少，頂端胞漿終止在味孔內(nèi)，占味蕾細(xì)胞的30％左右；
Ⅲ型細(xì)胞約占味蕾細(xì)胞的7％，形態(tài)似Ⅱ型細(xì)胞，但無微絨毛。細(xì)胞頂端鈍園，近味孔；
Ⅳ型細(xì)胞位于味蕾基底部，稱基底細(xì)胞，占味蕾細(xì)胞的3％左右。神經(jīng)末梢從味蕾基底部進(jìn)入味蕾，可一直延伸到近味孔處，與Ⅲ型細(xì)胞有化學(xué)突觸形成，與其它細(xì)胞無化學(xué)突觸形成，因此Ⅲ型細(xì)胞可能是味細(xì)胞。味蕾細(xì)胞與周圍上皮細(xì)胞之間有連接復(fù)合體封閉。
味蕾的功能是感受味覺。其中舌體的菌狀乳頭主要感受甜、咸味；葉狀乳頭處味蕾主要感受酸味；輪廓乳頭、軟腭及會厭處味蕾主要感受苦味。在舌背的V形溝后方即舌根粘膜表面被覆非角化鱗狀上皮。粘膜表面可見圓形或卵圓形小突起，稱舌濾泡。鏡下見每個濾泡含1個或1個以上的淋巴小結(jié)，可含生發(fā)中心。多數(shù)舌濾泡的中心都有1個小凹陷，稱舌隱窩，隱窩內(nèi)襯復(fù)層鱗狀上皮，含小涎腺的開口。舌根部的舌濾泡統(tǒng)稱舌扁桃體。與腭扁桃體和咽扁桃體一起構(gòu)成口咽部的淋巴環(huán)。
功能
味蕾是一橢圓形的構(gòu)造，燒瓶狀，其外層為支持細(xì)胞，內(nèi)包有若干長形的感覺細(xì)
胞，感覺細(xì)胞上端有纖毛突起，基部有神經(jīng)末稍分布。分布十分廣泛：口腔、舌、唇、鰓弓、鰓耙、（咽）、食管、體表皮膚、觸須及鰭上均有分布，但一種魚不是每處都有。
味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內(nèi)、舌的底面和口腔內(nèi)咽部、軟腭等處，是一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，外面有一層蓋細(xì)胞，里面是細(xì)長的味覺細(xì)胞，味覺細(xì)胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺細(xì)胞上，把味覺細(xì)胞的興奮沖動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為甜、酸、苦、咸四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。
感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側(cè)后半部分比較多；感受苦味的味蕾集中在舌頭根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。除了味蕾以外，舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細(xì)胞，在中樞神經(jīng)內(nèi)，把感覺綜合起來，特別有嗅覺參與，就能產(chǎn)生多種多樣的復(fù)合感覺。舌頭上味蕾的功能不僅在于辨認(rèn)不同的味道，而且與營養(yǎng)的攝取和機(jī)體內(nèi)環(huán)境恒定的調(diào)節(jié)也有關(guān)系。比如，腎上腺皮質(zhì)功能低下的人，血中必須的Na+濃度就很低。
隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2/3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之后常?？诘鵁o味兒。臨床上口中無味一般多見于久病脾胃虛寒的人、
消化系統(tǒng)疾病、內(nèi)分泌疾病及長期發(fā)生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復(fù)等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏癥等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。
為了避免口內(nèi)無味，每天應(yīng)多吃點新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護(hù)舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾，每天做口腔運(yùn)動，叩齒咽津，強(qiáng)身健齒，可促進(jìn)唾液分泌，延緩舍乳頭味蕾老化?！ ?/p>
作用
不同的味覺對人的生命活動起著信號的作用：
(1)甜味是需要補(bǔ)充熱量的信號；
(2)酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號；
(3)咸味是幫助保持體液平衡的信號；
(4)苦味是保護(hù)人體不受有害物質(zhì)危害的信號；
(5)而鮮味則是蛋白質(zhì)來源的信號.
味蕾對各種味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，其次為酸味，再次為咸味，而甜味則是最差的。味蕾中有許多受體，這些受體對不同的味具有特異性，比如苦味受體只接受苦味配體。當(dāng)受體與相應(yīng)的配體結(jié)合后，便產(chǎn)生了興奮性沖動，此沖動通過神經(jīng)傳入中樞神經(jīng)，于是人便會感受到不同性質(zhì)的味道。
保養(yǎng)
人們的味蕾，能覺察到稀釋200倍的甜味、400倍的咸味、7.5萬倍的酸味和200萬倍的苦味。然而，美食越來越多，食欲卻越來越少。味蕾也越來越?jīng)]感覺。
1、不良的飲食習(xí)慣混亂著人們的味覺系統(tǒng)，而更糟糕的是，這還會加速鋅的流失，而鋅就是慫恿人們味覺逃亡的主犯。鋅是唾液中的味覺素的組成成分之一，長期缺鋅會影響舌表面的味蕾的生長，而只有舌表面有足夠的味蕾，才能感覺到飯菜的味道。措施：一天補(bǔ)鋅約15mg，就可以預(yù)防味覺障礙。含鋅最多的食物是牡蠣，每100克含鋅40-70mg。此外小魚、綠茶、可可、芝麻、杏仁、海藻、黑米、蛋黃、動物肝臟也是含鋅量較高的食物。
2、平時護(hù)理
(1)補(bǔ)充維生素A、E及復(fù)合維生素B。
(2)經(jīng)常吃含鋅多的食物，口服硫酸鋅或攝入含鋅豐富的動物類食品、貝類水產(chǎn)品。
(3)咀嚼口香糖、用小蘇打水漱口。
(4)改變食物品種及烹調(diào)方法，從色、香、味來刺激食欲。
(5)進(jìn)食時充分咀嚼，讓食物與味蕾接觸機(jī)會增加，提高其興奮性。
(6)每餐不吃得太飽，讓味蕾經(jīng)常處于興奮狀態(tài)。
(7)避免刺激性及過冷過熱的食物。這些可能破壞舌面的味蕾，影響味覺神經(jīng)，使口味越來越重。
(8)由于味蕾細(xì)胞都是由周圍上皮細(xì)胞更新，所以味覺的恢復(fù)至少在10天以上。不過一定要及早發(fā)現(xiàn)治療，味覺障礙產(chǎn)生后一個月內(nèi)發(fā)現(xiàn)進(jìn)行治療的，80%能恢復(fù)正常。半年內(nèi)發(fā)覺、治療的治愈率為70%。超過半年的治愈率不到50%?！ ?/p>
預(yù)測
俗話說，“鼻聞香臭，舌嘗五味”。酸、甜、苦、辣、咸，讓人們充分享受美食。然而，如果你在進(jìn)食時，口中會有異味感，或者不進(jìn)食口腔內(nèi)也覺得有異常味道，就得小心了，可能得了某種疾病?！ ?/p>
口酸
中醫(yī)認(rèn)為，口酸多為肝膽之熱侵脾所致，這種情況是因為肝胃不和，以致胃酸過多引起。常見人群：多見于胃炎和胃及十二指腸潰瘍。
口甜
又稱“口甘”。即使喝白開水也覺甜，或甜而帶酸。中醫(yī)認(rèn)為，口甜多為脾胃功能失常所致。常見人群：辛辣厚味食物食用過多、年老或久病傷及脾胃一般都會有口甜癥狀。此外，糖尿病患者由于血糖增高，因而口內(nèi)也有甜味?！ ?/p>
口苦
人體唯一能產(chǎn)生苦味的器官是膽，若感到口苦，即可認(rèn)為是肝膽出了問題，多見于肝膽急性炎癥。常見人群：常吃燥熱的食物者、癌癥病人。經(jīng)常熬夜或抽煙的人早上醒來會也感到口苦?！ ?/p>
口辣
自覺口辣的人舌溫可能偏高，室溫18℃～22℃時，正常人的舌溫大多在33℃～35℃之間，口辣者有時可達(dá)36℃以上。中醫(yī)認(rèn)為，口辣以腎陰不足、肝火偏旺為多，其次為肺熱。常見人群：高血壓、神經(jīng)官能癥、更年期綜合征及長期低熱者?！ ?/p>
口咸
自覺口中有咸味，猶如口中含鹽粒一般。中醫(yī)認(rèn)為，口咸多為腎虛所致，是腎液上泛引起的，伴有腰膝酸軟、頭昏耳鳴等癥狀。常見人群：慢性咽喉炎、慢性腎炎、神經(jīng)官能癥或口腔潰瘍患者容易感到口咸?！ ?/p>
口淡
口淡，指口中味覺減遲、無法嘗出飲食滋味，對甜、酸、苦、咸諸味均不敏感，味覺起點閾值普遍升高。常見人群：多見于炎癥的初起或消退，而以消化系統(tǒng)疾病為多見，還見于內(nèi)分泌疾病、維生素及微量元素鋅的缺乏的病人。另外，口淡無味、味覺減弱甚至消失，還是癌癥病人的特征之一?！ ?/p>
口澀
當(dāng)舌頭味覺細(xì)胞苦味閾值降低，唾液腺分泌減少，舌觸覺感受異常時，可出現(xiàn)口澀。常見人群：神經(jīng)官能癥或通宵未眠者容易患有口澀現(xiàn)象，一般只要調(diào)整好睡眠時間，必要時用點鎮(zhèn)靜劑即可消除。但須注意，有些惡性腫瘤，尤其到晚期，多有味覺苦澀?！ ?/p>
口香
口中自覺會有一股香味，如水果香味。常見人群：多見于糖尿病(消渴癥)的重癥。應(yīng)即刻進(jìn)醫(yī)院檢查，明確診斷，進(jìn)行治療?！ ?/p>
菜譜
那些素面朝天的家常菜，經(jīng)過顏色的渲染，變成了一道道色彩斑斕的新鮮美味，吸引著你的目光，誘惑著你的味蕾。赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫，同樣的材質(zhì)，做出別樣的七彩韻味。
赤：星洲醬炒蟹
原料：肉蟹、鮮茄辣醬、蒜、姜。
制作方法：把肉蟹洗凈去除雜質(zhì)，下油鍋炸熟；把姜、蒜、鮮茄辣醬下鍋和螃蟹一起炒；螃蟹的顏色炒至赤紅色即可，盛盤，根據(jù)個人口味在螃蟹上涂上色拉醬。
營養(yǎng)點評：螃蟹，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，是上等的名貴水產(chǎn)。螃蟹的營養(yǎng)十分豐富，蛋白質(zhì)的含量比豬肉、魚肉高出很多倍。鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。螃蟹還具有清熱、散血等功能，對筋骨損傷、疥癬、燙傷等都有治療作用。
藍(lán)：藍(lán)莓布丁
原料：藍(lán)莓果茸、糖粉、藍(lán)莓酸奶、魚膠、金萬利酒、淡奶。
制作方法：將果茸和糖粉、酸奶攪拌均勻；將魚膠溶化，和藍(lán)莓果茸混合；倒入淡奶，最后添加甜酒，灌入模中放入冰箱冷凍成型，可以隨時飲食。
營養(yǎng)點評：藍(lán)莓營養(yǎng)豐富，屬高氨基酸、高鋅、高鐵、高銅、高維生素的營養(yǎng)保健果品，它不僅具有良好的營養(yǎng)保健作用，還具有增強(qiáng)視力、消除眼睛疲勞、防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫等功能。藍(lán)莓的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)高于蘋果、葡萄、橘子等水果，堪稱“世界水果之王”，被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一。
形成
味蕾分布在舌頭上的乳頭狀突起內(nèi)、舌的底 面和口腔內(nèi)咽部、軟腭等處，是一種橢圓形的結(jié)構(gòu)，外面有一層蓋細(xì)胞，里面是細(xì) 長的味覺細(xì)胞，味覺細(xì)胞的末端有味毛。支配味蕾的感覺神經(jīng)末梢細(xì)支包圍在味覺 細(xì)胞上，把味覺細(xì)胞的興奮沖動傳遞到大腦的味覺中樞。味蕾所感受的味覺可分為 甜、酸、苦、咸四種。其他味覺，如澀、辣等都是由這四種融合而成的。
后來根據(jù)科學(xué)家指出，鮮味也屬于人類基本味之一。人的五味分別是酸，甜，苦，咸，鮮，味精就是通過刺激人的鮮味而發(fā)揮其功效的，人為什么能感覺到鮮味?
感受甜味的味蕾在舌尖比較多；感受酸味的味蕾在舌的兩側(cè)后半部分比較多；感受苦味的味 蕾集中在舌頭根部；感受咸味的味蕾在舌尖和舌頭兩側(cè)的前半部分。并且,每一個人味蕾分布的規(guī)律可能有一些小小的不同.除了味蕾以外， 舌和口腔還有大量的觸覺和溫度感覺細(xì)胞，在中樞神經(jīng)內(nèi)，把感覺綜合起來，特別 是有嗅覺參與，就能產(chǎn)生多種多樣的復(fù)合感覺
影響
隨著年齡增長，舌頭上的味蕾約有2／3逐漸萎縮，造成角化增加，味覺
功能下降，高燒、感冒、舌潰瘍等疾病之后常常口淡而無味兒。臨床上口中無味一般多見于久病脾胃虛寒的人、消化系統(tǒng)疾病、內(nèi)分泌疾病及長期發(fā)生的慢性疾病，舌乳頭萎縮、味蕾減少，使味覺明顯受到影響。另外因口腔疾病如黏膜病、齲齒、牙周病、牙齒缺失沒有修復(fù)等因素造成咀嚼不便，不能更好促使唾液分泌；患有糖尿病、萎縮性胃炎、維生素缺乏癥等病的老年人，嗜好煙酒，煙酒對舌乳頭直接損害，這些因素常促使味蕾退化、味覺下降、食而無味，另外鋅元素不足常常連帶著嗅覺和味覺的改變。
為了避免口內(nèi)無味，每天應(yīng)多吃點新鮮蔬菜和水果，因其中含有多種維生素和微量元素，有保護(hù)舌乳頭味蕾的作用。每日口服維生素C可刺激舌乳頭味蕾，每天做口腔運(yùn)動，叩齒咽津，強(qiáng)身健齒，可促進(jìn)唾液分泌，延緩舌乳頭味蕾老化。
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